近年来,随着食品行业的迅猛发展,人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化,如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等,各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料: 2、生产原理:以肉糜为主要原料,添加其他辅料而成,肉中的蛋白质加热后变性,形成网状结构的凝胶,将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中,形成火腿肠的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌(加入淀粉、蛋白等)→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌(15-40-20/120℃)→成品 4、操作要点 A原料肉的选择与处理   首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎,但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃,以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块,便于绞碎。 B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中,加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料,进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度,不要超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放,排净表面气泡,用保鲜膜盖严,放在腌制间中腌制,温度0~4℃,相对湿度85%~90%,腌制24h。 斩拌 将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌(同样注意保持温度低于10℃),加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温,并排除机器中的空气,然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎,肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯(PVDC)。灌制的肉馅应紧密无间隙,防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样,需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。

火腿生产线结构特点:
一.烟熏炉的机构比较特殊,采用灰盘结构.炉渣保护着炉篦.不能使用传统的煤气炉扎钎探火层高低的办法.烟熏率采用的往复式炉排式除渣方式,有着送渣、透气的优点。
二. 烟熏炉采用大截面的水封式防爆槽,配备智能自动化的控制器,能够自动控制水位、自动感应报警。
三.烟熏炉的的操作控制比较简单,加料、除渣、送风集中电路控制。单人即可顺利操作。
四、并且采用直燃的技术,随着炉温的变化,煤气产量可以自动变化。自动停炉、停气。重启简单,不惜要管路排空等复杂操作。
五.新型的烟熏炉取消了探火孔汽封结构,不需要水套来产生高压蒸汽,炉体水套压力变为常压。送风机能够随时开停,炉温可以自动控制。

全套香肠生产线适用范围:
烟熏炉可以用于:鸡鸭产品、腊肉、腊肠、哈尔滨红肠、台烤、豆干、枣肠、猪头肉、猪蹄、鸡蛋、鹌鹑蛋、三文鱼、鱼类制品、等需要熏制的产品进行熏制。烟熏炉是集蒸煮、烘干、烟熏、上色于一体的全自动操作设备,主要用于肉类 食品、鱼制品的烟熏工艺,烟熏炉整体全部采用sus304不锈钢制作,设备操作全部过程全部由显示屏记录仪显示全部过程和温度等。

近期有用户咨询香肠(烤肠)加工工艺,巨鑫机械为此向用户推荐一种比较实用的方案。其中要用到的设备大多为用户所知,如:冻肉切块机、绞肉机、拌馅机、灌肠机、包装机等。
具体工艺如下图所示:

流程说明

1>.原料冻肉无需解冻,直接进入冻肉切块机切成小块后,再进入绞肉机绞成颗粒状;
2>.绞成的肉粒和其他添加物经斩拌机斩成泥状;
3>.肉泥和调味品进入拌馅机搅拌均匀后进入灌肠机;
4>.灌好的肠体经扎线机或打卡机进行分段扎结,后进入烟熏炉加工,冷却后进行包装,再分装至成品库。

郑州巨鑫食品机械专业的设计团队,为用户提供高品质、高质量的食品加工工艺,好的产品源自用户的信赖和支持,巨鑫与广大用户携手,共同打造绿色肉食品!